奥深きタコスの世界

こんにちは、メキシコ雑貨のShoです。

今日は以前メキシコ料理店で働き、Taqueria Sentidoと言うタコスのケータリングをやっていた経験がある私がメキシコ料理の定番タコスについて書こうと思います。

メキシコではタコスは、レストランや屋台などで食べられている軽食に近い存在として親しまれています。

色んな勘違いや間違いの多いこのタコスと言う魅惑の食べ物、書いているこの段階で腹が減り、かなりタコスを欲しています笑 

*かなり、どうでもいい話ですが、うちにはタコスの生地作りに使うマサと呼ばれるとうもろこしの粉が常備してあり、米も味噌も切らしたタイミングで何故かマサだけは大量にストックしていたと言う時がありました笑

 

これであなたもタコス通になれる5項目

 

1,比較、メキシコのタコスとテクスメクスのタコス

日本で知られているタコスの多くがテクスメクスと呼ばれるアメリカで改良されたメキシコ料理、もしくはテクスメクスをベースとした創作料理で、タコスと言うとこのテクスメクスのタコスしか知らない方がほとんどではないかと思います。

先に書いておきますと、決してテクスメクスのタコスが嫌いとか、否定している訳ではありません!メキシコ料理店で働いていた時にこのテクスメクスとメキシコのタコスの違いを叩き込まれ、メキシコのタコスがあまりに知られていない事や、タコスの作り手がテクスメクスのタコスしか知らない事に違和感があり、こう言った記事を書く事で少しでもタコスの面白さが伝わればいいなと思っています。

さて話を戻します。

テクスメクスのタコスを説明すると、簡単にではありますが下記のようにまとめられると思います。

 

-テクスメクスのタコス-

  • 小麦粉のトルティーヤ
  • 挽肉
  • レタス
  • チーズ
  • トマト
  • アボカド
  • サルサ

ちなみに、アメリカにもメキシコスタイルのタコスはあり、ロサンゼルスなどのメキシコ系移民の多いエリアではメキシコスタイルのタコスを出すお店が多いそうです。しかし、メキシコとは微妙に調味料の使い方に違いがあるとロサンゼルスもメキシコも良く知る友人が言っていました。

 

-メキシコのタコス-

  • トウモロコシの粉のトルティーヤ(とうもろこしにも色んな種類あり)
  • 牛、豚、鳥、羊、海鮮など様々
  • 赤いサルサ、緑のサルサなど数種類のサルサから好きなサルサを選ぶ
  • トッピングは玉ねぎ(みじん切り)、パクチー、ライム
  • ラディッシュや焼いた小さな玉ねぎもトッピングとしてある事も多い。(これはタコスにのせずに、合間に食べる事で、サルサの辛さが少し和らぐ。)

上に書いたようにメキシコのタコスはかなり多種多様なパターンがあります。

次の項目から話は少しマニアック度を増します笑

 

2,知られざるタコスの種類

ここでは日本ではあまり知られていな、メキシコタコスの代表的なものをいくつかご紹介します。

パストール

流行りのオシャレタコス屋さんのパストール

メキシコのポピュラーなタコスメニューの一つ。

様々な香辛料につけた薄切りの豚肉を何枚にも重ね串に刺し、その塊を回転させながら焼く、一見ケバブのような料理。回転する串の上部にはパイナップルや玉ねぎが一緒に刺してあります。

注文すると、マチェーテと言う大きな包丁?ナイフ?刀?で削ぎ落とし、トルティーヤにのせます。一緒にパイナップルも削いで肉の上に。

香辛料とほのかな甘み、サルサの辛味が悶絶級の美味さです!

カルニータ

レストランで食べたカルニータ

専門店があるほどメキシコでも人気のカルニータ。

豚肉(色んなレシピがありますが、日本でいう豚バラあたりの部位)を大量のラードを使い揚げ、水やオレンジ、玉ねぎなどを入れホロホロに柔らかくなるまで煮込んだ料理です。コーラを入れる場合もありますね。

余談ではありますが、角煮を作る時や肉を柔らかくしたい時にはコーラや玉ねぎを入れますね。

オレンジを使うのも、果物に含まれる酵素にタンパク質を分解する効果があるので、一層この肉は柔らかくなる訳です。

私がやっていたタコスのケータリングの時もこのカルニータのタコスを出す事が多く、人気メニューでもありました。

ラードも豚の背脂から作るので、精肉店に行って背脂を買ったり、長時間煮込むためなかなか大変でした。当時プロパンガスだったので、カルニータを数回作った月のガス代は、それはそれは驚く金額でした笑

コチニータ・ピビル

このコチニータはかなりオシャレに盛り付けされていました。

豚肉(昔は子豚を丸ごと一頭)をアチョーテと言う香辛料でマリネしオレンジ等とバナナの葉で包んで、蒸し焼きにするユカタン地方に伝わる伝統料理。

赤く染まっている事で辛く見えますが、アチョーテの色に染まっているだけで、辛くはありません。

トッピングには赤タマネギのピクルスを添えるのが一般的。

バルバコア

土に穴を掘りマゲイ(テキーラの原材料であるリュウゼツラン)を敷き詰め羊(またはヤギ)の肉を並べ、その上からまたマゲイで包み、蒸し焼きにする料理。

週末には町中にこのバルバコアを出すお店がたくさん現れます。

ちなみに、このバルバコアと言う言葉はバーベキューの語源になったと言われているそうです。

その他にもまだまだ

屋台のタコス。中身は覚えてません笑

紹介したのはほんの一部で、他にもレングア(タン)やカベサ(頭の肉)、ロンガニサ(長いソーセージを細かくしたもの)、ポヨ(鶏肉)やカルネアサダ(シンプルに肉を焼いたもの)などなど。本当にたくさんの種類があります。

3,タコスの兄弟的メキシコ料理

タコスのようでタコスで無い。そんなタコスと呼ばない似たような料理をここでは紹介します。

ケサディーヤ

簡単に言うとタコスにチーズが入ったものをケサディーヤと言います。

オンゴスやシャンピニオンと呼ばれるキノコや鶏肉などが具材とした入る事が多い。

タコスのトルティーヤが円形なのに対し、ケサディーヤのトルティーヤは楕円形に作られていることもあります。

トスターダ

揚げたトルティーヤに具材をのせた料理。

テクスメクスのタコスでは、トルティーヤをハードかソフトかと選べる事がありますが、揚げたトルティーヤを使うとトスターダと言う名前になります。

細く裂いた鳥肉をサルサと鳥の出汁スープと一緒に煮込んだティンガや、メキシコ風魚介マリネのセビーチェなどがポピュラーなメニューです。

4,日本人のセンスが光る進化系タコス

イタリア、フランス、スペイン、中国、韓国、タイ、ベトナム、インド、アメリカ等、様々な国の料理店が並ぶ日本に置いてまだまだマイナー路線であり、認知度が低いと言わざるを得ないメキシコ料理。

しかし、ここ数年で東京を中心に様々なスタイルのメキシコ料理店が増え、今まで多かったテクスメクスのタコスでは無い、多種多様なタコスが食べられるようになりました。

メキシコのタコスをベースに和食と融合した創作タコスは、色んなものを取り入れるのが上手い日本人ならではの進化系タコスと言えるのでは無いでしょうか。

素材の味を引き出し、際立たせる為の調理にとても神経を使う繊細な日本人の感覚が、この先タコスと言うステージでどう広がりを見せるのかとても興味があります。

5,タコスを極めるとは

ここまでの説明でも、まだまだ語りきれていない事も多いタコス。

例えば唐辛子。メキシコには唐辛子の種類が沢山あり、辛く無いものあります。

そんな唐辛子を使ったタコスのソース「サルサ」もこれまた奥の深い世界。

タコスの具材を包むトルティーヤ。メキシコのタコスはトウモロコシの粉を使います。このトウモロコシにも種類があり、トルティーヤを作る際の水の分量や焼き加減など、いざ作るとなると細かな知識と技術が必要な事もあります。

  

「極める」となると、それはメキシコの食の歴史を知り、メキシコの食材を知る必要があります。それは歴史学であり、農業学であり、化学ですらあるのかも知れません。

  

2010年にユネスコ無形文化遺産に登録されたメキシコ料理。

  

メキシコや食の事にどれだけ惚れ込み、理解したいと思い、時間を費やす事ができるか。それが「極める」に繋がるのかも知れませんね。

  

奥深きタコスの世界はまだまだ知らない事ばかり。

  

このブログでその魅力が少しでも伝わっていただければ幸いです。

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